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Ahora toca abordar la cuestión del porqué de estos cambios en nuestras vidas cotidianas. Se me ocurre emplear un símil para que el concepto se entienda mejor. Comparemos nuestro cuerpo con una ciudad, en la que las células serían los habitantes de la misma. En ella hay dos opciones fundamentales, o bien está limpia o bien está sucia. Al principio, cuando somos niños y adolescentes, sólo está un «poco» sucia. Es algo que no se nota demasiado. La suciedad acumulada en las calles, en las esquinas, no entorpece aún la vida de los ciudadanos. A partir de los cuarenta años, en término medio, esto sí que sucede, y es entonces cuando aparecen dolencias como dolores de espalda, caries, visión defectuosa, reúmas, resfriados incurables, etc. Todo es porque hay tanta suciedad acumulada en esa ciudad imaginaria que los habitantes, agobiados, empiezan a manifestar un descontento creciente. Se agitan, se enfurecen, gritan, arman revuelo e inquietantes manifestaciones. Pero el alcalde, ocupado con distracciones onerosas, desatiende el bienestar de sus convecinos.

Por supuesto, existe un sistema de depuración y eliminación (el llamado sistema linfático). Lo que ocurre es que no funciona bien, permanece atascado por tiempo indefinido. ¿Por qué? Imaginemos que las proteínas son paredes y los aminoácidos los ladrillos con que éstas se levantan. Pues bien, cada alimento trae consigo las encimas que permiten su digestión y asimilación por el organismo. En nuestro ejemplo, son equivalentes de los obreros y albañiles que construyen casas, reparan caminos, podan los jardines, arreglan fachadas de edificios antiguos. Pues bien, a partir de 60º grados en la cocción estas encimas naturales desaparecen y el cuerpo debe reemplazarlas por otras producidas por él mismo, con el desgaste que ello conlleva, además de la supresión de reservas. Si sólo comemos cocidos, y durante años, llega un momento en que el alcalde no dispone de más obreros que realicen la labor acostumbrada. Para salir de apuros, acude a los «subcontratos», es decir, el cuerpo deja pasar un torrente de bacterias que harán las funciones de las encimas: descompondrán los alimentos, facilitarán, a duras penas, su asimilación. Pero estas bacterias son groseras, trabajan mal, dejan a su vez muchos desechos, en especial, gases tóxicos. Resultado, la ciudad se enloda cada vez más, el ambiente se vuelve irrespirable y la mortalidad de las personas aumenta a un ritmo vertiginoso. Por si fuera poco, el cúmulo de basuras atrae animales carroñeros, ratas, todo tipo de plagas e insectos voraces, son el equivalente de los microbios no deseados, portadores de enfermedad. El alcalde comienza a desesperarse seriamente: no tiene dinero para comprar obreros, ni guardias, agentes del orden: el sistema inmunológico es más débil cada día que pasa. Muchos ciudadanos acuden al pillaje para subsistir, se fundan mafias poderosas, es decir, el cáncer asoma a las puertas de esa otrora magnífica ciudad. Y no obstante, como el individuo no ha cambiado en absoluto su dieta, la porquería en forma de comida sigue llenando las calles, colapsando el tráfico, inundando las propias casas, que se ven desbordadas por tanta insensatez, ignorancia y despropósito.

¿Cuál sería la solución? Hay que limpiar al precio que cueste. Dejar de ensuciar nuestro organismo por medio de una comida basura. Permitir que el cuerpo se autorregenere: el alcalde, si le dan un poco de alivio, podrá hacer economías para que el material de construcción recibido sea el adecuado, de buena calidad, con los obreros ya incorporados, esas valiosísimas encimas que se encuentran en todos los frutos comestibles para el ser humano, a condición de que se mantengan crudos.